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Welches Öl

Welches Öl nehmen?

Welches Öl nehmen?

Gute Nachricht für Gesundheitsbewusste: Auf einer gut eingebrannten Plancha lässt es sich gut ohne Öl werkeln. Trotzdem ist Öl ein Thema, denn bis die Plancha soweit ist, braucht man auf jeden Fall welches, und selbst danach haben Öle ihre Berechtigung, sind sie doch Geschmacksträger so wie alle Fette. Außerdem ist die Bräunung hübscher und das Auge isst gewöhnlich ja mit.

Also welches Öl nehmen? Es ist allgemein bekannt, dass Öle je nachdem zwischen 130 und 220 Grad verbrennen (Details siehe Deutsche Gesellschaft für Fett, DGF). Theoretisch hält also kein Öl die extremen Plancha-Temperaturen aus. Trotzdem funktioniert’s und die Erklärung liegt da in der Physik bzw. im Leidenfrost-Effekt: Die Wasseranteile im Öl verdampfen und formen ein Isolationspolster, der den Ölanteil geschützt über sich trägt.

Interessant ist, dass der Wasseranteil in Olivenöl als Frucht höher liegt als in einem Saatöl, das normalerweise höhere Temperaturen verträgt, als Olivenöl. Durch diesen höheren Wasseranteil ist deshalb Olivenöl besser isoliert als Saatöl, das sich sonst zum Braten besser eignet.

Die Wahl sollte demnach auf das Öl fallen, das gerade seinen Zweck erfüllt: Günstiges Öl zum Einbrennen und zum Reinigungsabschluss (Versiegeln der Stahlplancha); ein neutrales, hochwertiges Pflanzenöl für Farbeffekte; ein geschmacksintensives Oliven- oder Erdnussöl, um das Gericht abzurunden. Milchfette (Butter, Sahne) lieben die Plancha genauso, wobei der Planchero da wirklich Turnschuhe anhaben muss, damit nichts verbrennt.